طرز پخت باقالی پلو با گوشت


مواد لازم


  • گوشت

  • برنج

  • شوید خشک

  • پیاز

  • زعفران دم کرده

  • باقلا تازه

  • دارچین

  • نمک

  • زردچوبه

  • روغن مایع

  • کره

    طرز تهیه:
  1. پیاز را ریز نگینی کرده و همراه با 2 قاشق روغن کمی تفت دهید. گوشت را به فطعات دلخواه بریده و به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. زردچوبه و یک قاشق چایخوری دارچین و یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده به گوشت اضافه کرده و مقداری آب به گوشت بیافزایید تا گوشت بپزد.
    بسته به نوع گوشت زمان پختن آن فرق می کند. حداقل 2 ساعت برای پخت گوشت تازه لازم است و گوشت یخی زمان بیشتری برای طبخ احتیاج دارد. در اواخر طبخ گوشت، یک قاشق چایخوری نمک به گوشت اضافه کنید تا گوشت طعم دار شده و آب آن بسیار کم و غلیظ شود.
  2. بعضی از باقلا ها خیلی زود می پزند و بعضی دیرتر. باقلا اگر تازه باشد زمان کمتری برای پخت لازم دارد. برای اینکه مطمئن شوید که مغز باقلا کاملا پخته است، بهتر است باقلا را کمی با آب شسته و با مقداری آب که روی سطح باقلا را بگیرد، آن را جداگانه بپزید. دقت کنید که باقلا باید فرم خود را حفظ کرده و له نشود. حدود نیم ساعت برای پخت باقلا در نظر بگیرید.
    هنگام پخت باقلا در قابلمه را باز بگذارید. مرتب به باقلا سر بزنید چون هنگام پخت کف کرده و ممکن است خیلی زود سر برود. کف روی باقلا را بگیرید. یک عدد از آن را امتحان کنید اگر فرم آن سالم و مغز آن پخته بود، باقلا حاضر است.
  3. برنج را پاک کرده و آن را 3 بار بشویید. سپس در ظرفی برنج را به همراه یک قاشق نمک به مدت 2 ساعت خیس کنید. مقدار آب باید به انداره ای باشد که آب یک بند انگشت روی برنج را بگیرد.
  4. در یک قابلمه مناسب تا نیمه آب بریزید و بگذارید تا جوش بیاید. سپس برنج خیس خورده را به همراه آب نمک خود، به آب اضافه کنید. اجازه دهید تا برنج کمی قد کشیده و آب مجددا به جوش بیاید. یک دانه برنج را زیر دندان خود امتحان کنید.
    برنج زمانی حاضر است که سفت نباشد و زیر دندان خورد نشود در عین حال نباید بگذارید تا کاملا نرم شود. همین که از حالت خورد شدن برنج گذشته بود و کمی قد کشیده بود، باقلای پخته شده را به آب برنج اضافه کنید.
    با کفگیر یکی دو بار برنج را هم بزنید تا برنج و باقلا مخلوط شوند. سپس زیر گاز را خاموش کرده و برنج را در سبد آبکش درون سینک خالی کنید. برنج را بچشید اگر نمک آن زیاد بود، یک بار کمی آب سرد روی برنج بریزید تا نمک اضافه شسته شود.
  5. کمی روغن مایع در قابلمه ریخته و روی آن سیب زمینی حلقه شده یا نان لواش یا تافتون برای ته دیگ برنج قرار دهید. با کفگیر مقداری برنج و باقلا در قابلمه بریزید و روی آن شوید خشک بپاشید. سپس مقدار خیلی کمی دارچین روی برنج و شوید بپاشید. در صورت تمایل حتی می توانید با قاشق چایخوری کمی زعفران دم کرده روی برنج بریزید. دوباره به همین صورت تا لایه آخر، برنج و شوید و لابه لای آن، دارچین و زعفران بپاشید.
  6. وقتی برنج تمام شد، نصف استکان آب را در ظرفی ریخته و کره را اضافه کنید تا کره در آب حل شود. با کفگیر سوراخ دار، آب روغن را روی باقلاپلو ریخته و باقی زعفران دم کرده را روی برنج بریزید. چند سوراخ عمیق با دم کفگیر در برنج ایجاد کنید تا بخار آب بتواند به راحتی به سطح برنج بیاید. حرارت گاز را روی متوسط رو به بالا قرار دهید. در قابلمه را ببندید. وقتی بخار آب بالا آمد، زیر گاز را کم کرده و دم کنک را زیر در قابلمه قرار دهید.
    حدود 1 ساعت طول می کشد تا برنج کاملا دم کشیده و ته دیگ آن حاضر شود. سپس برنج را در دیس مناسب سرو کرده و گوشت پخته شده را روی آن قرار دهید. سس غلیظ گوشت را در کاسه کوچکی کنار دیس برنج قرار دهید تا در صورت تمایل، از آن روی برنج ریخته شود.

طرز پخت ته چین مرغ


مواد لازم


  • سینه یا فیله مرغ

  • برنج

  • تخم مرغ

  • ماست سفت یا چکیده

  • روغن مایع

  • کره

  • زعفران دم کرده

  • مغز بادام

  • مغز پسته

  • زرشک

  • نمک

    طرز تهیه:
  1. اگر از گوشت سینه مرغ استفاده می کنید، سینه مرغ به چند تکه تقسیم کنید و با کمی نمک، یک قاشق مربا خوری آبلیمو، یک قاشق چایخوری زعفران دم کرده، یک قاشق غذا خوری روغن، یک پیاز کوچک حلقه شده و یک لیوان آب در ماهیتابه بپزید، تا آب مرغ تمام شده و به روغن بیافتد.
    مزیت استفاده از سینه مرغ به جای مرغ کامل این است که خیلی زود آماده می شود، و چربی اضافی ندارد و رنگ برنج را نیز به دلیل اضافه کردن زردچوبه که به مرغ هنگام پختن اضافه می کنند، خراب نمی کند.
    اگر از فیله مرغ استفاده می کنید هم می توانید با همان دستور سینه مرغ، فیله ها را بپزید که حداکثر نیم ساعت زمان برای پخت آن کافی است، و هم می توانید با گوشت کوب بیفتکی، فیله ها را بکوبید تا پهنای آن حداکثر 1 سانت شود، آن را با کمی زعفران دم کرده، نمک، آبلیمو و روغن مایع، مزه دار کنید و به همین صورت خام در ته چین استفاده کنید. چون گوشت فیله مرغ بسیار لطیف است و با بخار حاصله از حرارت غذا خیلی سریع می پزد.
  2. در زمانی که مرغ می پزد، 3 پیمانه پلوپز که مساوی با همان 3 دسی لیتر است از برنج را در ظرفی ریخته و آن را 3 بار با کمی آب بشویید تا آب برنج صاف و شفاف شود. یک قاشق غذا خوری نمک به برنج اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج حداقل 1 ساعت خیس بخورد.
  3. یک فنجان، معادل یک دسی لیتر ماست سفت را با 4 قاشق غذاخوری روغن مایع، و 2/3 دسی لیتر از رغفران دم کرده، 2 زرده تخم مرغ و 1 سفیده تخم مرغ و 1/3 قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید و خوب هم بزنید.
  4. یک قابلمه مناسب برای 5 نفر را تا نصفه آب کرده بگذارید روی گاز تا آب جوش بیاید. برنج را به آب اضافه کنید. وقتی برنج ها کمی قد کشیده و آماده شدند، برنج را آبکش کنید تا آب اضافی آن بیرون ریخته شود. چند برنج را بچشید. اگر احساس کردید که نمک آن زیاد است، یک کاسه آب مجددا روی برنج خالی کنید تا نمک اضافی آن شسته شود.
    لازم به ذکر است که برنج ها زمانی برای آبکشی مناسب هستند که نه کاملا خام باشند و خرد شوند و نه اینکه کاملا مغز پخت و نرم شده باشند.
  5. برنج را 2 قسمت کنید. یک قسمت از آن را با مایه ماست و تخم مرغ و 4 قاشق روغن مایع مخلوط کنید و هم بزنید.
  6. اگر تمایل دارید در ته چین خود از خلال بادام یا پسته یا زرشک استفاده کنید، هر کدام از این مواد را نیم ساعت در آب خیس کرده و سپس با کمی روغن مایع آنها را تفت دهید.
  7. یک ظرف مناسب، بسته به اینکه در چه اجاقی ته چین خود را می پزید، آماده کنید. برای اجاق گاز، یک قابلمه چدنی نسوز، برای فر یک قالب مناسب و برای ماکرو فر یک ظرف تفلون را در نظر بگیرید.
  8. درون ظرفی که انتخاب کرده اید، 4 قاشق روغن مایع ریخته و کف و اطراف ظرف را با روغن مایع آغشته کنید. نصف برنج را که قبلا با تخم مرغ و ماست و زعفران و روغن مخلوط کرده اید، کف ظرف خود بریزید.
    سعی کنید مواد را جوری بریزید که سطح برنجی که به دیواره ظرف شما نزدیک تر است خیلی کم، بالاتر از وسط ظرف قرار گیرد. این به این خاطر است که بعدا، کناره های ظرف نیز حالت ته دیگ زعفرانی ته چین را به خود بگیرد.
  9. فیله های مرغ را روی برنج زعفرانی بچینید، یا سینه مرغ را ریش ریش کرده و روی برنج زعفرانی قرار دهید.
  10. اگر از زرشک و یا مغز بادام و مغز پسته می خواهید استفاده کنید، نصف این مواد را روی مرغ بچینید.
  11. باقی برنج را با نصف دیگر زرشک یا مغز پسته و بادام مخلوط کرده و روی مرغ ها بریزید و 50 گرم کره را با نصف استکان آب مخلوط کرده و روی حرارت آب کنید و روی برنج پخش کنید.
    سعی کنید هنگامی که روی برنج آب و روغن می ریزید، کمی از این آب و روغن را نزدیک دیواره های دور تا دور ظرف خود، روی برنج ها بریزید تا کناره های ظرف نیز ته دیگ زیبا و لذیذی به خود بگیرد.
  12. 1/3 باقی زعفران را با قاشق چایخوری کم کم روی قسمت های مختلف برنج سفید خود بریزید. این کار باعث می شود که وقتی برنج خود را قالبی در دیس برمی گردانید، به صورت موج های زیبایی رنگ نارنجی زعفران از بالای برنج تا پایین آن نقش ببندد.
  13. با کفگیر روی برنج را کمی فشار دهید تا همه مواد کمی بیشتر به هم بچسبند.
    حالا منوط به اینکه در چه اجاقی ته چین خود را تهیه می کنید، حرارت اجاق را تنظیم کنید.
  14. برای ماکروفر:
    ابتدا روی ظرف خود را با فویل مناسب ماکروفر پوشانده و با نوک چاقو چند سوراخ ریز روی فویل ایجاد کنید. با دمای 200، 10 دقیقه و سپس با دمای 50، 170 دقیقه و در آخر با دمای 250، 10 دقیقه به ته چین خود حرارت دهید تا ته دیگ شما رنگ بگیرد.
    برای اجاق گاز
    قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و دم کنک بین قابلمه و در آن قرار دهید. حدود 1/5 تا 2 ساعت زمان لازم است تا ته چین شما حاضر شود.
    برای فر
    روی قالب ته چین را با فویل آلومینیومی پوشانده و فر را 10 دقیقه قبل از پخت با حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس با همین حرارت، قالب را وسط فر قرار دهید تا حدودا مدت 1ساعت الی یک ساعت و نیم، ته چین شما در فر باقی بماند.
  15. پس از آماده شدن، قالب فر یا قابلمه یا ماکروفر خود را 5 دقیقه استراحت دهید و سپس آن را در ظرف مناسب برگردانید تا ته چین راحت از ظرف پخت خود جدا شود.
  16. می توانید در صورت دلخواه، روی ته دیگ ته چین را با زرشک و مغز بادام و مغز پسته ای که در کمی کره تفت داده اید، تزیین کنید.

طرز پخت آلبالو پلو


مواد لازم

  • مواد لازم:
  • برنج

  • آلبالو

  • شکر

  • کره

  • نمک

  • زعفران

  • خلال بادام و پسته


    طرز تهیه:
  1. برنج را شسته و یک ساعت قبل از پخت، آن را با نمک در مقداری آب بخیسانید. یک قابلمه آب بگذارید جوش بیاید. برنج را در قابلمه ریخته و وقتی مغز دانه برنج از شکنندگی بیرون آمد اما هنوز مغز پخت نشده بود، برنج را آبکشی نمایید.
  2. هسته آلبالوها را بیرون آورده و شکر را روی البالو بپاشید. سپس ظرف آلبالو را روی حرارت قرار دهید تا به مدت 10 دقیقه آلبالو و شکر روی حرارت متوسط قرار گیرد و شکر در آب آلبالو حل شده و با هم بجوشند. سپس از روی حرارت بردارید تا رنگ آلبالوها تیره نشود. آلبالوهای پخته را از صافی رد کنید و کنار بگذارید. اگر شربت آن زیاد تر از نصف لیوان بود، شربت آن را مجددا روی حرارت بگذارید تا بجوشد و حجم آن به نصف لیوان برسد.
  3. ته قابلمه مقداری روغن بریزید و با سیب زمینی حلقه شده و یا نان لواش یا تافتون کف قابلمه را بپوشانید. با کفگیر مقداری برنج آب کشی شده را در قابلمه بریزید و روی آن مقداری آلبالو بریزید. به همین ترتیب قابلمه را با لایه های برنج و آلبالو پر کنید.
  4. آب آلبالو را با کره روی حرارت قرار دهید تا کره در آب آلبالو حل شود. زعفران ساییده شده را به آب آلبالو اضافه کنید. ترکیب آب و روغنی را که به این صورت به دست آورده اید، روی تمام سطح برنج بریزید. آب آلبالو و زعفران به داخل برنج نفوذ کرده و رنگ زیبای نارنجی و آلبالویی را به وجود می آورد.
    با کفگیر سوراخ های عمیقی روی سطح برنج ایجاد کنید تا بخار آب بتواند از کف قابلمه به سطح برنج برسد. قابلمه را روی حرارت متوسط مایل به زیاد قرار دهید. وقتی بخار برنج به سطح قابلمه رسیده و نمایان شد، حرارت را کم کرده و بین قابلمه و در آن، دم کنک قرار دهید تا برنج دم بکشد. حرارت را روی ملایم قرار دهید و اجازه دهید تا برنج به مدت 80 دقیقه به آرامی پخته و دم بکشد و سپس آن را به همراه مرغ پخته و یا کوفته ریزه های ترکیب شده با دارچین، و با خلال پسته و بادام که در کمی کره و زعفران تفت داده شده اند، برنج را تزیین کرده و در ظرف سرو کنید.

طرز پخت عدس پلو


مواد لازم

  • برنج
    عدس



  • کره

  • گوشت چرخ کرده

  • پیاز

  • کشمش پلویی

  • زعفران ساییده

  • دارچین

  • هل ساییده

  • گلاب

  • روغن مایع

  • نان تافتون

    طرز تهیه:
  1. برنج را حداکثر تا 3 مرتبه بشویید تا رنگ آن شفاف شود. سپس برنج را با یک قاشق غذاخوری پر نمک در یک ظرف حدود یک ساعت خیس کنید تا رنگ برنج سفید یکدست شود.
  2. عدس را شسته و به اندازه ای که حدود یک لیوان روی عدس آب باشد، در قابلمه ریخته و بگذارید عدس بپزد. در قابلمه را کامل نگذارید چون عدس کف می کند و سر می رود. عدس معمولا خیلی زود می پزد و حداکثر نیم ساعت تا 45 دقیقه برای پخت آن کافی است.
  3. نصف استکان آب جوش را با زعفران دم کنید تا زعفران خوب در آب حل شده و رنگ آن بیرون بیاید.
  4. پیاز را خیلی ریز نگینی کنید و با 100 گرم کره، بگذارید تا روی حرارت متوسط گاز سرخ شود. وقتی رنگ پیاز از سفیدی بیرون آمد و تقریبا طلایی شد، گوشت چرخ کرده را به پیاز اضافه کنید تا آب گوشت کشیده شده و سرخ شود.
  5. وقتی گوشت و پیاز سرخ شدند، یک قاشق غداخوری از زعفران دم کشیده، نصف قاشق غذاخوری دارچین، نصف قاشق چایخوری هل و 2 قاشق غذاخوری گلاب و نصف قاشق چایخوری نمک را به مواد اضافه کنید و حدود نصف استکان آب به مایه گوشتی اضافه کنید. زیر گاز را کم کنید تا ادویه و گوشت به آرامی بجوشد و کم کم آب تبخیر شود.
    گلاب نه تنها عطر دلپذیر و بوی آشپزخانه های قدیمی مادر بزرگ ها را به برنج می دهد بلکه از نفخ عدس جلوگیری می کند و کسانی که معده حساسی دارند، بعد از خوردن غذا به هیچ وجه سوزش معده نمی گیرند.
  6. درون قابلمه مناسبی تا نصفه آن آب ریخته و بگذارید تا جوش بیاید.
  7. کشمش پلویی را چند بار با آب بشویید تا کاملا تمیز شود. سپس 2 قاشق روغن مایع و نصف قاشق غذاخوری زعفران دم کشیده را به کشمش اضافه کنید و کشمش را در ماهیتابه کوچکی کمی تفت دهید.
  8. وقتی آب به جوش آمد، برنج را در آب ریخته و بگذارید تا قد بکشد. نکته مهم این است که وقتی برنج آماده است که نه مغز آن کاملا سفت و خام باشد و نه کاملا پخته و نرم. عدس پخته شده را به آب برنج اضافه کنید و با کفگیر عدس و برنج را کمی مخلوط کنید.
  9. در سینک ظرفشویی یک آبکش قرار دهید و برنج و عدس را در آبکش خالی کنید تا آب اضافی آن بیرون برود. یکی دو دانه برنج را بچشید. اگر حس کردید که نمک آن زیاد است با یک کاسه مقداری آب روی برنج بریزید تا نمک اضافی آن خارج شود.
  10. باقی روغن مایع را کف قابلمه ریخته و با مقداری نان تافتون کف قابلمه را بپوشانید. این کار ته دیگ یک دست و خوشرنگی به شما می دهد.
  11. چند کفگیر عدس پلو به درون قابلمه بریزید. سپس مقدار خیلی کمی هل ساییده و یک قاشق جایخوری زعفران دم کشیده و نصف قاشق چایخوری از دارچین را روی برنج بپاشید. 1/2 قاشق غذاخوری گلاب روی برنج پخش کنید.
    به همین طریق 2 یا 3 کفگیر عدس پلو روی لایه زیرین ریخته و هل و دارچین و زعفران و گلاب اضافه کنید تا قابلمه پر شود. سپس با دم کفگیر روی چند نقطه سطح برنج سوراخ عمیقی ایجاد کنید که تا ته قابلمه برسد.
  12. یک دسی لیتر آب و 100 گرم کره را روی گاز بگذارید تا کره آب شود. سپس این مایه آب و روغن را با کمک کفگیر سوراخ دار، روی تمامی سطح برنج بریزید.
    قابلمه برنج را روی حرارت متوسط مایل به زیاد شعله گاز قرار دهید. در قابلمه را بگذارید. زمانی که بخار آب به بالای برنج رسیده و وقتی در قابلمه را بر می دارید، بخار به بیرون زد، زیر گاز را خیلی کم کرده و از دم کنک استفاده کنید و آنرا بین قابلمه و در آن قرار دهید. تا بخار آضافی آب توسط دم کنک جذب شده و برنج حسابی دم بکشد.
  13. بعد از حدود یک تا یک ساعت و 20 دقیقه، برنج شما آماده است. حالا برنج را با کفگیر در دیس بکشید و با گوشت چرخ کرده، کشمش پلویی و یا خرما، روی دیس را تزیین کنید.